Die Vollwerternährung

Entstehungsgeschichte
Die Vollwerternährung wurde 1942 von dem Mediziner und Ernährungsforscher Werner Kollath (*1892) entwickelt und erstmals mit seinem Buch "Die Ordnung unserer Nahrung" veröffentlicht.
Kollats Grundsätze wurden im Laufe der Zeit durch neuere Erkenntnisse in der Ernährungslehre von Karl von Koerber, Thomas Männle und Claus Leitzmann in dem Buch "Vollwert-Ernährung" aktualisiert.

Hauptgrundsatz der Vollwerternährung:
Kollath: "Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich".
Das bedeutet, dass der Wert eines Lebensmittels umso größer ist, je weniger verarbeitet das Nahrungsmittel ist.
Die Vollwerternährung teilt die Lebensmittel nach diesem Kriterium in vier verschiedene Wertestufen. Die in der folgenden Tabelle aufgeführten Beispiele stellen nur eine unvollständige Auswahl dar. Weitere Informationen finden Sie z. B. unter:
http://www.top-emma.com/china/vollwertkost2.shtml
http://www.top-getreidemuehlen.de/vollwertkost2.shtml.

Einteilung der Lebensmittel nach den vier Wertestufen der Vollwerternährung

(Empfehlungen für gesunde Erwachsene) T. Männle, K. v. Koerber, C. Leitzmann, I. Hoffmann, A. v. Hollen, 1992

Stufe 1

Stufe 2

Stufe 3

Stufe 4

sehr empfehlenswert

empfehlenswert

weniger empfehlenswert

nicht empfehlenswert

nicht bzw. nur gering verarbeitete
Lebensmittel (unerhitzt)

verarbeitete Lebensmittel (erhitzt)

stark verarbeitete Lebensmittel
(z. B. konserviert)

übertrieben verarbeitete
Lebensmittel
(z. B. isoliert, präpariert)

gekeimtes, eingeweichtes Getreide
z. B. Frischkornmüsli

Vollkornprodukte z. B. Vollkornbrot,

Vollkornnudeln

Nichtvollkornprodukte z. B. weißer Reis, Weißbrot

Getreidestärke,
Ballaststoffpräparate

frisches, rohes Obst und Gemüse

erhitztes, tiefgekühltes Obst und Gemüse

Obst- und Gemüsekonserven

Vitamin- und Mineralstoffpräparate

Vorzugsmilch

pasteurisierte Vollmilch,
Vollmilchprodukte (ohne Zusatzstoffe)

H-Milch, H-Milchprodukte (mit Zusatzstoffen)

Kondensmilch

Anhand von dieser Einteilung lassen sich z. B. folgende Grundsätze der Vollwerternährung definieren:

Empfehlung	Vorteil	Nachteil	Bewertung
weniger Fleisch, Fisch, Eier	geringere Aufnahme von Purinen, Cholesterin, gesättigten Fettsäuren, geringere Veredlungsverluste (für 1 kcal aus Fleisch sind 7 kcal aus Futter = Getreide notwendig)	geringere Jodaufnahme, Omega-3-Fettsäuren (Fisch), geringere Eisenaufnahme (Fleisch)	ø
mehr pflanzliche Lebensmittel	höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt, Sekundäre Pflanzenstoffe, geringerer Energiegehalt, höhere Ballaststoffzufuhr	eventuell Unverträglichkeiten z. B. Verdauungsprobleme aufgrund stark erhöhter Ballaststoffzufuhr
mehr unerhitzte Frischkost etwa die Hälfte der Nahrungsmenge	keine Verluste von essentiellen Substanzen wie z. B. Linolsäure, Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen	schädliche Mikroorganismen werden nicht abgetötet, keine Inaktivierung von unerwünschten Enzymen z. B. Phytin in Vollkorn, was zu einer geringeren Calcium- und Eisenresorption führt (Phytin wird normalerweise durch Hitze inaktiviert)
mehr Vollkornprodukte weniger Auszugsmehlprodukte	höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt, höhere Ballaststoffzufuhr, schnelleres Eintreten der Sättigung	geringere Resorption von Calcium und Eisen wegen höherer Phytinzufuhr
weniger isolierte Zucker	kein steiles Ansteigen des Blutzuckerspiegels und somit Vermeidung von Heißhunger, Zucker gilt als reiner Energieträger, geringeres Kariesrisiko
mehr Roh-/Vorzugsmilch	keine Nährstoffverluste	höherer Fettgehalt, keine Abtötung von Keimen	ø
mehr naturbelassene Fette weniger raffinierte Fette	höherer Gehalt an essentiellen Fettsäuren, weniger Transfettsäuren (erhöhen Cholesterinspiegel)	höherer Schadstoffgehalt, da diese bei der Raffination entfernt werden
weniger Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen z. B. Glutamat, künstliche Aromastoffe, ...	Vermeidung von Lebensmittelallergien

Die Vollwerternährung bezieht sich aber nicht nur auf gesunde Lebensmittel. Vielmehr sollen die Lebensmittel auch im Einklang mit der Natur und unter sozial und wirtschaftlich verträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden. Im Einzelnen bedeutet dies z. B.:

Lebensmittel aus "Fairem Handel"
Lebensmittel mit dem Bio-Siegel
Lebensmittel mit Warenzeichen für Produkte aus dem ökologischen Anbau z. B. demeter, Bioland, Naturland,...
regionale Lebensmittel je nach Jahreszeit
möglichst unverpackte bzw. umweltschonend verpackte Lebensmittel

Begründung:

geringere Schadstoff- und Umweltbelastung
geringere Müllerzeugnisse
weniger Transport und dadurch geringerer Energieverbrauch
Erhalt kleiner und mittlerer landwirtschaftlicher Betriebe
uvm.

Die Vollwerternährung bildet somit eine Einheit, die mit der Grafik rechts dargestellt werden kann.

von Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung,
© Haug-Verlag 2004

Am Sibilla-Egen-Tag, der am 06.02.2010 an unserer Sibilla-Egen-Schule stattgefunden hat, hat die Klasse EG 13/2 gemeinsam mit ihrem Klassenlehrer Helmut Pratz über die Vollwerternährung informiert. Zu sehen gab es unter anderem die vier Stufen der Vollwerternährung auf unterschiedlichen Tischen verteilt mit passenden Lebensmitteln als Beispiele (siehe Bilder am Anfang der Seite). Natürlich gab es auch etwas zu essen. Nämlich das für die Vollwerternährung berühmte Frischkornmüsli, welches frisch von den Schülern zubereitet wurde und sehr lecker geschmeckt hat.
Das Rezept ist unter dem Link Rezept Frischkornmüsli abrufbar.

Quellen:
Cornelia A. Schlieper, Grundfragen der Ernährung, Verlag Dr. Felix Büchner-Verlag Handwerk und Technik GmbH Hamburg 2005, S. 380ff.
von Koerber/Männle/Leitzmann, Vollwert-Ernährung, Haug Verlag Heidelberg 1981
Werner Kollath, Die Ordnung unserer Nahrung, Hippokrates Verlag Stuttgart 1951
http://www.top-emma.com/china/vollwertkost2.shtml
http://www.top-getreidemuehlen.de/vollwertkost2.shtml
http://www.psychosozialegesundheit.at/kategorie4/seite17/index.html